La patata es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Los incas ya conocían un procedimiento similar a la liofilización para conservar las patatas: las extendían a bajas temperaturas y en condiciones de humedad durante la noche, luego eran pisadas delicadamente por niños y mujeres para extraerles todo el agua, y después se extendían al sol. La operación se realizaba varias veces hasta secarlas por completo. Con este tratamiento, denominado chuño, la patata queda porosa y, según dicen, se conserva durante cientos de años.

Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.

Hoy en día se pueden comprar estas patatas de color blanquecino en algunos mercados de Perú. ¡Habrá que viajar para descubrirlas!